Материалы ii-ой региональной научно-практической конференции, посвященной 20-летию Кировской гма, 19 апреля 2007 г г. Киров - страница 19

^ Крылова А.В., Молодцова Ю.М. КАЧЕСТВО ВАРЕНО-МОРОЖЕННЫХ КРЕВЕТОК,
РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВОЙ СЕТИ Г. КИРОВА
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров


Нерыбные пищевые продукты моря – общепризнанный источник ценнейших для здоровья веществ, кладовая витаминов и минералов, к тому же изысканные деликатесы. Наиболее распространенными и доступными для потребителей являются кальмары и креветки.

От момента вылова до получения готовых морепродуктов проходит много времени и на этапах транспортирования, хранения, реализации происходят значительные изменения за счет микробиологических, гидролитических, окислительных и других процессов, что значительно снижает их качество, поэтому экспертиза качества нерыбных гидробионтов является достаточно интересной и актуальной.

Объектами экспертизы качества являлись варено-мороженые креветки в панцире от разных производителей: №1 -Белая медведица (ЗАО «Ледово ПК», Калининградская область), № 2 - Shell on shrimps (ООО «Крео» г. Москва), № 3 - Shell on shrimps (АО Ляятса Калатеэстус Эстония), №4 - Okeanic (Дания г. Ольборг), №5 -Polar (Дания г. Водсков)

Исследуя маркировку образцов, было установлено, что образцы № 2, 3 не имеют информацию о месте вылова продукции, образцы № 3, 5 – способа приготовления. Таким образом, только два из исследуемых образцов (№ 1, 4) соответствуют требованиям маркировки.

По массе нетто и размерной группе все образцы, кроме образца № 5, не соответствуют информации указанной на упаковке, что является количественной и информационной фальсификацией. Анализируя соотношение съедобных и несъедобных частей, следует, что из 500 г креветок в панцире только 64-98 г являются съедобными, остальные части составляет: голова, панцирь, хвостовой плавник, ножки, лед. Большое количество льда свидетельствует о не соблюдении технологии производства и о повторном замораживании продукта.

По результатам органолептических исследований образец № 5 является лучшим, и получил высокую бальную оценку, так как креветки имели целую и ровную поверхность, белый с розовым или розово-оранжевым покровом цвет, вкус и запах приятные, ароматные, консистенция плотная, слегка суховатая. Образец № 4 сомнительной свежести, так как имеет большое количество обломков усов, ножек, хвостового плавника, черные пятна и желто-зеленый цвет, невыраженный вкус, мягкую консистенцию. Черные пятна свидетельствуют о том, что креветки не свежие или долго не подвергались замораживанию.

Для подтверждения результатов органолептической оценки образцы подвергли исследованию на свежесть. При определении свежести, реакцией на сероводород, образцы № 1, 2, 3, 5 дали отрицательную реакцию, что соответствует свежему мясу продукта. Образец № 4 Okeanic (Дания г. Ольборг) – сомнительной свежести, так как оставляет небольшое побурение на фильтровальной бумаге.

Для оценки качества свежести исследуемых образцов определяли рН. Образец № 4 Okeanic (Дания г. Ольборг), имеет рН 9,2, что соответствует мясу сомнительной свежести.

Таким образом, можно отметить, что ни один из исследованных образцов варено-мороженых креветок в панцире полностью не соответствуют требованиям НД, но лучшим образцом является образец № 5 производства Дания г. Водсков, так как по органолептическим и физико-химическим показателям имеет хорошие результаты. Образец № 4 Okeanic (Дания г. Ольборг), является сомнительной свежести, возможно из-за несоблюдения температурных режимов при транспортировании и хранении.

^ Крылова А.В., Мухин Р.Н. Ассортимент и качество пельменей ЗАО «Заречье плюс»
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров


Питание является важнейшим фактором, определяющим здоровье человека. Рациональное, высококачественное питание способствует профилактике различных заболеваний. Особенно остро стоит проблема дефицита продуктов с высоким содержанием белка. Одним из основных источников полноценного белка в организме человека являются мясные продукты, содержащие в значительном количестве и оптимальном соотношении все незаменимые аминокислоты.

На рынке замороженных полуфабрикатов реализуются сотни наименований различных видов пельменей. Одним из основных производителей пельменей в Кировской области является предприятие ЗАО «Заречье плюс». Интерес представляет исследование качества пельменей в условиях жесткой конкуренции.

Цель: получение объективной информации о качестве продукции выпускаемой, ЗАО «Заречье плюс».

Для определения качества использовались лабораторные методы исследования, такие как определение органолептических и физико-химических показателей. Данные исследования проводились на базе Кировской Государственной медицинской академии.

Объектом исследования являются пельмени из свинины и говядины: №1-«Элитные», №2-«Экстра», №3-«Русские», №4-«Малютка», №5-«Крестьянские», №6-«Сибирские».

В ходе проделанной работы получены следующие результаты:

1. Упаковка всех образцов целая, на этикетках четко пропечатаны даты производства и упаковывания, а на 3 и 6 образцах оттиск на шве. На упаковке присутствует вся необходимая информация в полном объеме.

2. При оценке внешнего вида почти все образцы отвечают требованиям ГОСТа, кроме 2 и 4 образцов - незначительно выступает фарш, т.к. плохо заделаны края. При встряхивании в упаковке все образцы пельменей издают отчетливый звук, что свидетельствует о правильной заморозке полуфабрикатов.

3. Определение вкуса и запаха проводилось после варки пельменей.

В процессе варки образцы не разварились и сохранили свою целостность. Запах у всех образцов приятный, без посторонних. Наиболее приятный вкус и аромат у пельменей образцов №3, 4, 5 и 6, фарш в меру соленный сочный, что согласуется с рецептурой.

4. По результатам исследований физико-химических показателей можно отметить следующее. При взвешивании общей массы все образцы соответствуют указанным на упаковке данным. По содержанию мясного фарша к массе пельменя все образцы соответствуют требованиям нормативной документации (от 50 до 55%). Исследование массовой доли влаги проводилось методом высушивания, наибольшее содержание в образце № 2 – 57,8 %, в остальных образцах в среднем по 48-50%. По содержанию хлорида натрия все образцы показали примерно одинаковый результат – 0,6%,что соответствует требованиям ГОСТа (не более 1,7%). Содержание массовой доли жира во всех исследуемых образцах соответствует нормативной документации и составляет от 20 до 24%. После проведения йодной пробы на наличие крахмала образец № 5 дал положительный результат, т.к. в его составе есть растительный белок, что указано производителем на упаковке полуфабриката.

Таким образом, пельмени, выпускаемые ЗОА «Заречье плюс» являются качественными и полностью соответствуют требованиям нормативной документации.


5889708108839587.html
5889893304876698.html
5890021256471059.html
5890080084541777.html
5890177672763389.html